DE LA MATANZA CASERA EN TIEMPOS DEL TOFU

El título puede ser engañoso, nada más lejos de mi intención que “reirme” de la gente vegetariana. Como muchos sabéis, en la Reitoral solemos dar comida vegetariana o tener siempre una alternativa vegetariana en nuestras cenas.

Existen tantas dietas diferentes que sospecho que aún no se ha encontrado la buena, correcta o definitiva. En nuestra filosofía de vida damos mucha preferencia a la autosuficiencia, incluida la alimentación, claro, y a que sean alimentos ecológicos. Y sin defender a ultranza la alimentación “tradicional”, sacamos de ella mucho y sin desdeñar lo “nuevo” nos parece poco ecológica una dieta japonesa, por ejemplo, que implique importar un montón de productos traídos del otro extremo del planeta, pero de ella podemos coger, también por ejemplo, el uso de algas, porque ¡se producen en Galicia!.

Queríamos explicar algunos aspectos de la matanza casera, el cómo hacemos algunas cosas, para que se conozca el origen, los ingredientes, el proceso, de los alimentos que ofrecemos.

El pasado enero, en compañía de Rosa y Pepe, nuestros vecinos y socios en estas lides, y con ayuda de amigos y familia, sacrificamos a los dos porcos celtas que con buenas maneras y bastante bienestar criamos durante casi 10 meses. Es una raza autóctona, que se extendía antaño por todo el norte de la península, y casi extinta con la llegada de los cruces industriales y la explotación en granjas de la “revolución agraria”; en los años 90 se inició su recuperación, siendo hoy bastante conocida y valorada en Galicia.

Los habíamos traído de una pequeña granja de cria, sin sol y con cemento, así que les debió de parecer un paraíso el verde espacio cercado de la huerta donde se siguieron criando. Es un gustazo como aprovechan todo, no desperdiciar nada de sobras de la huerta y cocina (¡aquí no necesitamos contenedor para la llamada basura orgánica!), y en el otoño ¡qué de castañas comieron!. También harina tercerilla comprada, que no es suficiente todo lo que le podemos dar de la casa, claro.

El dia anterior los llevamos, con algo de comida y paciencia para una cuadra de la casa. El “dia D”, salen más o menos confiados y mientras les ofrecemos comida son aturdidos con una pistola especial y luego sangrados. No hay que agarrarlos, no se escucha aquel legendario y largo grito de otros tiempos, apenas hay estrés…nada que ver con lo que implicaría llevarlos a un matadero: cargarlos a la fuerza en un camión, descargarlos allí hacinados con otros, pasarlos a la línea de matanza…

Diferentes son los aprovechamientos que hacemos de las diferentes partes: algunas van en fresco al arcón congelador, otras a la sal, como la “cachucha”, que luego será ahumada y una vez cocida, seleccionada y prensada, la usaremos en la deliciosa empanada de cachucha, una de las recetas clásicas de la Reitoral.

En cuanto a los embutidos, quisiera empezar a contar del

Salchichón, porque al empezar a investigar cómo se hacía, años atrás, descubrimos que aquí todo el mundo lo hace usando los “polvos”, un preparado que se vende en las tiendas, como era de esperar lleno de E-…conservantes, colorantes, etc. , y claro, queríamos hacerlo de una forma natural. Incluso en un viejo librillo de los años 50, “La matanza familiar” de Sanz Egaña, también usa “sal nitro”. Después de diferentes pruebas adoptamos, casi sin variantes, la receta que nos dio Isabelle Eparvier de una familia francesa que estuvo de voluntaria; los ingredientes son: carne de cerdo celta, sal, ajo, azúcar, pimienta, nuez moscada (a veces vino blanco). Según el año y el grosor, se pueden ahumar un poco o no.

Chourizo de carne, según la versión de Chandrexa, que debe ser, basicamente como el que se hace en toda Galicia en cuanto a sus ingredientes , que son: carne de cerdo celta, sal,ajo, pimentón de La Vera, perejil y orégano. Se ahuman.

Morcilla/Chourizo ceboleiro: según el grosor de la tripa en que se embuten se llaman de una forma o de la otra, pero la composición es la misma: carne y vísceras de cerdo, calabaza, cebolla, pimentón, ajo y perejil. Se ahúman, más que los chorizos de carne.

El jamón, de más de un año de curado, es de extrordinaria calidad en esta raza, con una grasa sabrosísima, a la altura del cerdo ibérico.

Bueno, cuando queráis, venid a probarlos 😉