Da matanza na casa en tempos do tofu

O título pode levar a engano, nada máis lonxe da miña intención que "rir" das persoas vexetarianas. Como moitos sabedes, na Reitoral adoitamos ofrecer comida vexetariana ou sempre ter unha alternativa vexetariana nass nosas ceas.

Hai tantas dietas diferentes que é sospeitoso de non terse atopado a boa, correcta ou final. Na nosa filosofía de vida que da moita preferencia á autosuficiencia, incluíndo alimentos, claro, e que sexan alimentos ecolóxicos. E sen defender a toda costa a comida "tradicional", tiramos moito dela e, sen desprezar o "novo", parécenos pouco ecolóxica unha dieta xaponesa, por exemplo, que inclúe unha gran cantidade de produtos traidos desde o outro lado do planeta, pero dela podemos tomar, tamén por exemplo, o uso das algas, porque se producen en Galicia!!.

Queríamos explicar algúns aspectos da matanza caseira, o cómo podemos facer algunhas cousas, de xeito que a orixe sexa coñecida, os ingredientes, o proceso, dos alimentos que ofrecemos.

En xaneiro pasado, na compañía de Rosa e Pepe, nosos veciños e socios nestes asuntos, e coa axuda de amigos e familiares, sacrificamos aos dous porcos celtas que con boas maneiras e bastante benestar criamos por case 10 meses. É unha raza nativa, que outrora se estendía por todo o norte da península, e case extinguida coa chegada de cruzamentos industriais e a explotación en granxas da "revolución agraria"; nos anos 90 comezou a sua recuperación, é hoxe coñecida e apreciada en Galicia.

Trouxéramolos dunha pequena granxa de cria, sen sol e con cemento, así que entón debeulles ter parecido un paraíso o espazo verde da horta onde continuaron medrando. É unha grande satisfacción ver como aproveitan todo, non desperdizar as sobras de horta e cociña (aquí non precisamos recipiente para o chamado lixo orgánico!!), e qué de castañas no outono comeron!!. Tamén fariña "tercerilla" mercada, que non é suficiente todo o que pode dar a casa, claro.

O día antes levámolos, cun pouco de comida e paciencia para unha corte da casa. O "D-Day", saen máis ou menos confiados ao ofrecer-lles comida, e mentres son atordoados cun arma especial e, a continuación, sangrados. Non hai que termar deles, non se ouve o berro lendario e longa doutros tempos, sen estrés ... nada que ver co que significaría levalos a un matadoiro: cargalos á forza nun camión, descargalos alí amoreados con outros, pasalos para a liña de sacrificio ...

Diferentes son os usos que facemos das diferentes partes: algunhas van frescas ao arcón conxelador, outras ao sal, como a cachucha, que logo será afumada e xa cocida, seleccionada e prensada, imos usala na deliciosa empanada de cachucha, una das receitas clásicas da Reitoral.

No caso dos embutidos, Quixera comezar a contar do

Salchichón, porque, ao comezar a investigar como se facía, anos atrás, descubrimos que todos aquí utilizan os "polvos", unha preparación que se vende en tendas, como se esperaba ... cheo de conservantes E-, colorantes, etc. , e claro, queriamos facelo dunha forma natural. Mesmo nunha vella publicacióin dos anos 50, "La matanza familiar" de Sanz Egaña, tamén usa "sal nitro". Despois de varias probas adoptamos, case sen variantes, a receita que nos deu Isabelle Eparvier dunha familia francesa que foi voluntaria; os ingredientes son: carne de porco celta, sal, allo, azucre, pementa, noz moscada (viño branco ás veces). Dependendo do ano e espesor, pódese afumar algo ou non.

Chourizo de carne, segundo a versión de Chandrexa, que debe ser, basicamente, como se fai en todo Galicia nos seus ingredientes , que son: carne de porco celta, sal,allo, pemento de La Vera, perexil e ouregos. Afúmanse.

Morcilla/Chourizo ceboleiro: segundo o groso da tripa en que se enchen chamaranse dunha forma ou da outra, pero a composición é a mesma: carne e vísceras de porco, cabaza, cebola, pimentón, allo e perexil. Afúmanse, más que os chourizos de carne.

O xamón, de máis dun ano de curado, é de extraordinaria calidade nesta raza, cunha graxa sabrosísima, á altura do porco ibérico.

Ben, cando queirades, venid a probarlos 😉