Pan Bio Casero

En esta casa nunca falta este sustento sagrado que nos recuerda la abundante generosidad de la Tierra.

Pan de trigo ecológico, harina obtenida en molino de piedra, semiintegral, hecho con masa madre (= lévedo, fermento), agua de manantial, sal marino atlántico, y cocido en horno de leña…

Aprovechando que hemos hecho una nueva hornada, explicaré brevemente estas carácterísticas, así como el proceso de elaboración y cosas interesantes sobre el gluten, el salvado, la fermentación, etc.

Que el trigo sea de Agricultura Ecológica es claro y fundamental, además se debe saber que el pan convencional integral es una harina blanca refinada a la que se le añade salvado, que es la capa exterior del grano de cereal donde se acumulan la mayoria de los residuos de los pesticidas usados en el cultivo.

La molienda en ruedas de piedra y mejor en molino de agua, que es lento y no calienta la harina, permite conservar  todas las partes del cereal fundamentales para nuestra nutrición:

• el germen , rico en ácidos grasos esenciales y proteinas de alto valor biológico.
•  la capa de aleurona, película muy fina que envuelve el nucleo harinoso, contiene proteinas de alto valor biológico.
• el salvado o cubierta interna aporta sobre todo fibra y vitaminas y minerales.
• el nucleo harinoso, es principalmente almidón y un complejo de proteinas llamado gluten.

Esta última parte es lo único que le queda a la harina blanca refinada, que sin la grasa del germen se conserva mejor, no se enrancia, pero es un alimento parcial que ha perdido gran parte de su vitalidad. Todo lo que perdió en el refinamiento lo necesita para su propia digestión, robándolo del organismo, por lo que se convierte en un alimento desvitalizante y desmineralizante.  Además la industria convencional le añadirá mejorantes, blanqueantes, emulsionantes, oxidantes,enzimas, estabilizantes, reguladores de ph…un sin fin de aditivos, eso si, autorizados.

Decimos que es semi-integral porque se le ha quitado el salvado de mayor tamaño, aproximadamente la mitad del total, sinó sería excesivamente indigesto e irritante del intestino.

Respecto del gluten, comentar que la industrialización de la panaderia ha requerido del aumento excesivo de la fuerza o dureza de la harina, es decir de la cantidad de glúten, con una selección apresurada de variedades de trigo (además de añadir polvo de gluten)con alto contenido y desequilibrio entre las proteinas que lo forman , que ha llevado a un aumento en las alergias e intolerancias que las variedades antiguas, tradicionales o del pais, altos y de crecimiento lento,  no tenian.

Con agua y harina se prepara la levadura madre o fermento, que no es más que el dejar multiplicar la micro-flora existente en la propia harina, sobre todo en el salvado, constituida por variadas bacterias lácticas y levaduras. El uso habitual de levadura de panaderia Saccharomyces cerevisiae origina una rápida fermentación alcohólica dando un pan muy levantado. En cambio la fermentación con masa madre, más lenta e imprevisible,  es un 20% alcohólica (intervienen levaduras y producen el «aire» de la masa) y en un 80% láctica y acética,  por las bacterias que harán que este pan sea: más digestible; regenera la flora bacteriana del apto. digestivo; más acción de las fitasas que impiden el secuestro de minerales por el acido fítico, aparece el aminoácido triptófano, que no está en la harina; destruye los nitratos, potencialmente dañinos… además facilita la utilización de harinas con poco gluten y el pan se conservará perfectamente durante más de 5 dias sin necesidad de conservantes.

En el amasado este fermento supondrá entre el 10% y el 25% de la masa total, más en el invierno y menos en el verano, y evitando temperaturas bajas y tiempos muy largos de subida para que no se acidifique en exceso. Añadimos sólo agua sin cloro y sal marino, y dejamos la masa toda junta o en 2 piezas durante 2 o 3 horas para la primera fermentación.

Después , con delicadeza y amor se cogerán trozos de esta masa del mismo peso aproximado par dar la forma a las piezas, que tendrán una 2ª fermentación mientras se calienta con leña fina (garamata) el horno

 

 

 

 

 

 

El horno de leña requiere algo de práctica para conocerlo y  estimar la temperatura adecuada por el blanqueo de la piedra. Entonces hay que retirar las brasas y barrer las cenizas con la vasoira de xestas (escoba de retama)recién hecha de cada vez.

Con ayuda de la pala introducimos las piezas que habrán subido bien con el calorcillo (es aquí y no dentro del horno donde deben hacerlo) dándoles antes un corte para una mejor cocción y aspecto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El color tostado de fuera lo cogerá en pocos minutos , no más de 10, y dependerá de la temperatura inicial del horno, pues luego la irá perdiendo, pero no quiere decir que ya esté cocido, habrá que dejarlo algo más de una hora, que se cueza bien pero que no se deseque demasiado.

De ahí la importancia de prestar atención a la hora en que enfornamos.

Pasado este tiempo llega el gran momento. Al volver al lugar de los hechos nos invade ahora un emocionante aroma que nos hace soltar un ¡Mmmm!. Con la ayuda de la pala, de nuevo, quitamos los panes con cuidado de no quemarnos las manos, que aún están bien calientes, y los colocamos en un cesto donde puedan «respirar» mientras enfrian. Durante este periodo en el que desprende vapor de agua y CO2 el pan termina su evolución.

¡BUEN PROVECHO!

¡Y A COMPARTIRLO!

(QUE ES DE DONDE PROVIENE LA PALABRA COMPAÑERO)

ENTROIDO (carnaval) OURENSÁN

Felos, pantallas, cigarrós, peliqueiros, boteiros… Ourense e a provincia ofrecen unha experiencia única.

Collemos un artigo do 2007, que non perdeu actualidade, do amigo Afonso.

Afonso Vázquez-Monxardín: os tres carnavais do mundo..